Truite poêlée aux pissenlits et beurre à l'échalote et à l'aneth

Le goût

Ce plat appartient au début du printemps au Québec — le moment où les pissenlits apparaissent au marché et où la truite arc-en-ciel est à son meilleur. Les filets sont saisis vivement pour obtenir une peau craquante, puis déposés sur un lit de pissenlits juste tombés dont l’amertume agréable est adoucie par un beurre composé relevé d’échalote, d’aneth et de zeste de citron. Le radis melon d’eau tranché ajoute couleur et croquant. Chaque ingrédient principal provient directement du marché Lufa.

Instructions

1. Préparer le beurre composé. Dans un petit bol, écraser le beurre ramolli avec l’échalote hachée, l’aneth haché, le zeste de citron et une pincée de sel. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Réserver à température ambiante.

2. Préparer la truite. Si vous utilisez des filets surgelés, les décongeler complètement et les éponger très soigneusement avec du papier absorbant — c’est la clé d’une peau bien croustillante. Assaisonner généreusement les deux côtés de sel et de poivre.

3. Saisir la truite. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’huile miroite. Déposer les filets côté peau vers le bas et presser doucement avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour éviter qu’ils ne gondolent. Cuire sans toucher pendant 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et se détache facilement de la poêle. Retourner délicatement et cuire 1 à 2 minutes de plus, jusqu’à ce que la chair soit juste opaque et s’effeuille à la partie la plus épaisse. Transférer dans une assiette et couvrir lâchement de papier d’aluminium. ⏱︎ 4 min

4. Faire tomber les pissenlits. Réduire le feu à moyen. Ajouter une noix de beurre composé dans la même poêle. Dès qu’il mousse, ajouter les pissenlits et les retourner pendant 60 à 90 secondes, jusqu’à ce qu’ils soient juste tombés mais encore d’un vert vif. Presser la moitié du jus de citron et assaisonner légèrement de sel. Retirer du feu. ⏱︎ 2 min

5. Dresser. Répartir les pissenlits tombés entre deux assiettes. Déposer un filet de truite sur chaque portion, côté peau vers le haut. Ajouter une généreuse cuillerée de beurre composé sur chaque filet — il commencera à fondre au contact. Disposer les tranches de radis melon d’eau en éventail à côté, parsemer de quelques brins d’aneth, et servir avec le reste du citron coupé en quartiers.

Conseils

• Décongélation : Transférer les filets du congélateur au réfrigérateur la veille. Pour une décongélation plus rapide, les sceller dans un sac de type Ziploc et les plonger dans l’eau froide pendant 20 minutes.
• Substitution : La roquette ou le jeune chou frisé peuvent remplacer les pissenlits s’ils ne sont pas disponibles — vous perdrez un peu de l’amertume, mais le plat reste réussi.
• Le beurre composé se conserve : Rouler le reste du beurre composé dans une pellicule plastique en forme de boudin et congeler jusqu’à un mois. Trancher des rondelles pour accompagner poissons, grillades ou légumes vapeur.
• Variante : Pour une finition plus riche, déglacer la poêle avec un trait de vin blanc après avoir saisi la truite, puis incorporer le beurre composé pour obtenir une sauce express.