Tartines de pleurotes royaux glacés à l'érable et yogourt de brebis fouetté

Le goût

C’est une tartine de brunch construite autour de trois ingrédients québécois en pleine forme à la fin avril : des pleurotes royaux charnus de producteurs locaux, du sirop d’érable 2026 fraîchement coulé, et du yogourt de brebis acidulé de la Fromagerie Nouvelle France. Les champignons sont saisis bien fort dans le beurre de culture de la Laiterie Chagnon jusqu’à ce que les bords caramélisent, puis nappés d’une cuillerée de sirop d’érable à la toute fin pour que le sucré agisse comme un glaçage et non comme une sauce. Le yogourt citronné froid sous les champignons chauds garde chaque bouchée équilibrée, et le pain au levain de Hof Kelsten attrape tout le jus beurré de la poêle.

Instructions

1. Fouetter le yogourt. Dans un petit bol, fouetter le yogourt de brebis avec le zeste de citron, 1 c. à thé de l’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à ce qu’il se détende et devienne soyeux — environ 30 secondes. Goûter et rectifier en sel au besoin. Mettre au frigo le temps de cuire les champignons. ⏱︎ 30 sec

2. Préparer les champignons. Couper la base ligneuse de chaque pleurote royal, puis trancher les pieds sur la longueur en lamelles de 1 cm. C’est la grande surface plate qui donne la meilleure saisie, alors résister à l’envie de les couper trop minces.

3. Saisir les champignons. Chauffer une grande poêle à feu mi-vif. Ajouter 25 g du beurre de culture et le reste de l’huile d’olive. Quand le beurre mousse puis se calme, déposer les lamelles de champignons en une seule couche (procéder en deux fois au besoin — s’ils sont trop tassés, ils vont étuver). Ne pas y toucher pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré. Retourner, ajouter les gousses d’ail écrasées et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la deuxième face soit bronzée et que les lamelles cèdent sous la pression du doigt. ⏱︎ 4 min

4. Glacer. Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter le 15 g de beurre restant et verser le sirop d’érable. Incliner la poêle et arroser les champignons du beurre-érable mousseux pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce que le glaçage devienne brillant et accroche bien. Retirer les gousses d’ail, assaisonner d’une pincée de fleur de sel et de plusieurs tours de moulin à poivre noir, puis retirer la poêle du feu. ⏱︎ 30 sec

5. Griller le pain. Faire dorer les tranches de pain au levain jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et croustillantes sur les bords — au four chaud à 220 °C (425 °F) pendant 4 à 5 minutes, ou dans une poêle sèche à feu moyen, ça fonctionne tout aussi bien. ⏱︎ 5 min

6. Monter les tartines. Étendre une bonne cuillerée de yogourt fouetté sur chaque tranche de pain grillé en laissant un petit pourtour. Empiler les champignons par-dessus avec tout le glaçage de la poêle, puis parsemer généreusement de ciboulette et de micropousses de pois. Terminer chaque tartine d’une pincée de fleur de sel et d’un dernier tour de poivre, et servir tout de suite, pendant que les champignons sont chauds et le yogourt encore bien froid.

Conseils

• Substitution de champignons : Si les pleurotes royaux ne sont pas disponibles, un mélange de pleurotes gris, bleus et jaunes (aussi des Serres Bertrand) fait merveille — déchirer les plus gros morceaux en bouchées et raccourcir la cuisson d’une minute ou deux.
• Pour un repas plus consistant : Couronner chaque tartine d’un œuf poché mollet pour transformer ça en vrai brunch de fin de semaine. Le jaune coulant qui rencontre le glaçage érable-champignons, c’est la combinaison gagnante.
• Yogourt de remplacement : Le yogourt grec nature, le labneh ou même de la ricotta détendue avec une c. à soupe de lait remplacent bien le yogourt de brebis. Garder le zeste de citron et le sel — c’est ce qui donne du caractère à la base.
• Ne pas sauter le repos de la poêle. Au moment d’ajouter le sirop d’érable, la poêle doit refroidir un peu, sinon le sirop va brûler et tourner amer. Attendre que la mousse du beurre redescende avant de le verser.
• Le pain compte. Une miche dense et bien acidulée tient le coup sans détremper. Un pain à sandwich mou s’effondre — choisir un levain ou un pain de campagne avec une belle mie souple.