Tarte aux asperges et au fromage de chèvre, crème fraîche citron-thym

Le goût

Les asperges de printemps méritent une vraie tribune, et la tarte feuilletée, c’est ça. La pâte feuilletée surgelée de Lufa s’occupe du gros du travail; on la tartine d’un fromage de chèvre fouetté avec de la crème fraîche, du zeste de citron et du thym, on dépose les asperges en rangées bien serrées, on parsème de rondelles d’échalote et d’amandes hachées, et le four en fait un plat principal feuilleté, croustillant et grillé sur le dessus. Coupée en carrés, ça fait un souper généreux pour quatre avec une salade verte à côté, ou un brunch-lunch pour six. Le garde-manger Lufa fait l’essentiel : pâte feuilletée du Pain dans les Voiles, fromage de chèvre de Fromagerie L’Ancêtre, crème fraîche de Riviera, échalotes françaises, thym frais de Pure Horticulture, et asperges québécoises dès qu’elles reviennent en saison.

Instructions

1. Préparer les asperges. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F), grille placée dans le tiers supérieur. Porter une grande casserole d’eau bien salée à ébullition. Plonger les asperges et les blanchir 1 minute — juste assez pour que la couleur s’intensifie et que les tiges plient légèrement quand on les soulève. Égoutter et plonger dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Éponger soigneusement sur un linge propre; des asperges humides feront cuire la pâte à la vapeur au lieu de la laisser dorer. Mélanger avec l’huile d’olive et une pincée de sel. ⏱︎ 1 min
2. Fouetter la garniture au fromage de chèvre. Dans un bol moyen, écraser le fromage de chèvre ramolli à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis incorporer la crème fraîche, le zeste de citron, la moitié des feuilles de thym, une bonne pincée de sel et plusieurs tours de poivre noir. Le mélange doit être tartinable mais pas coulant — la texture d’un yogourt épais.
3. Monter la tarte. Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque tapissée de papier parchemin. Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, tracer un cadre de 1,5 cm tout autour (sans transpercer) — c’est cette bordure qui gonflera pendant que le centre restera plat. Étaler le mélange au fromage de chèvre uniformément à l’intérieur du cadre. Disposer les asperges en une couche serrée sur le fromage, en alternant le sens des pointes pour qu’elles s’emboîtent bien; tailler celles qui dépassent. Parsemer les rondelles d’échalote et les amandes hachées sur les asperges. Badigeonner la bordure de pâte exposée avec l’œuf battu.
4. Cuire. Cuire sur la grille du haut de 25 à 30 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à ce que la bordure soit bien gonflée et dorée et que les pointes d’asperges soient légèrement grillées. Le dessous doit sonner creux quand on le tapote — si le centre semble encore pâle et humide, prolonger de 3 à 5 minutes. Laisser reposer sur la plaque 5 minutes avant de découper. ⏱︎ 30 min
5. Finir et servir. Parsemer le reste des feuilles de thym, la ciboulette et une bonne pincée de fleur de sel sur la tarte. Découper en 4 grands rectangles. Servir tiède avec des quartiers de citron à presser sur chaque portion, accompagné d’une salade verte et d’un verre de vin blanc bien frais si le cœur vous en dit.

Conseils

• Préparation à l’avance : La garniture au fromage de chèvre se fouette jusqu’à 2 jours d’avance et se conserve couverte au réfrigérateur. Les asperges blanchies et bien essorées se gardent une nuit dans un contenant tapissé d’essuie-tout. Monter et cuire la tarte juste avant de servir — la pâte feuilletée n’aime pas attendre.
• Substitution : La ricotta de bufflonne ou un fromage doux de brebis remplace très bien le fromage de chèvre pour quelque chose de plus doux. Si les asperges ne sont pas encore revenues dans votre panier Lufa, des rubans de courgette tranchés finement ou un mélange d’oignons verts émincés et de pousses de pois feront un excellent remplacement.
• Pour un repas complet : Servir avec un petit bol de pommes de terre grelots rôties à l’huile d’olive et au thym, ou une simple salade de laitue beurre avec vinaigrette à la moutarde de Dijon. Ajouter un œuf mollet sur chaque portion pour transformer franchement la tarte en repas du soir.
• Astuce pour la pâte : Si la feuille de pâte est molle et souple à dérouler, glisser la plaque tapissée de papier parchemin au congélateur pendant 10 minutes avant de garnir. Une pâte bien froide monte plus haut et reste plus croustillante.
• Restes : Réchauffer les portions au four à 200 °C (400 °F) pendant 6 à 8 minutes — le micro-ondes va transformer le fond en éponge triste. Coupés en plus petits morceaux, les restes froids font aussi une excellente boîte à lunch le lendemain.