Fraises rôties à l'érable, crème fouettée au mascarpone et croustillant aux amandes

Le goût

C’est le printemps dans une coupe : des fraises de serre du Québec rôties juste assez longtemps pour libérer leur jus et concentrer leur sucré, déposées sur une crème au mascarpone et à l’érable qui se situe quelque part entre une crème fouettée et une panna cotta. Un croustillant aux amandes et à l’avoine bien doré ajoute un croquant sablonneux, et quelques rubans de basilic frais lient le tout — le mariage basilic-fraise est un classique qui mérite plus d’attention. Tous les éléments sauf le sucre et la vanille proviennent de Lufa : les fraises Soraya de Fraise d’hiver, le mascarpone de Bella Casara, la crème biologique 35 % de Nutrinor, le sirop d’érable ambré du Québec et le basilic de la serre d’Anjou.

Instructions

1. Rôtir les fraises. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Dans un plat allant au four, mélanger les fraises équeutées avec 3 c. à soupe de sirop d’érable, le zeste de citron, 1 c. à soupe de jus de citron et une petite pincée de sel. Répartir en une seule couche et rôtir de 18 à 22 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et qu’un sirop luisant se soit formé dans le plat. Laisser tiédir à température ambiante — le jus va épaissir en refroidissant. ⏱︎ 22 min
2. Cuire le croustillant. Pendant que les fraises rôtissent, sabler du bout des doigts le beurre froid en cubes avec la farine d’amandes, les flocons d’avoine, la cassonade et une pincée de sel jusqu’à l’obtention de grumeaux de tailles variées. Étaler sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire sur une autre grille du four de 12 à 15 minutes, en remuant une fois, jusqu’à coloration dorée et parfum bien prononcé. Laisser refroidir complètement sur la plaque — le croustillant durcit en refroidissant. ⏱︎ 15 min
3. Fouetter la crème au mascarpone. Dans un grand bol froid, fouetter brièvement le mascarpone pour le détendre. Ajouter la crème froide, les 2 c. à soupe de sirop d’érable restantes et l’extrait de vanille. Fouetter à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange forme des pics mous et nuageux, environ 1 à 2 minutes. Arrêter dès que ça épaissit — le mascarpone passe rapidement de soyeux à granuleux si on le fouette trop. ⏱︎ 2 min
4. Assembler. Répartir la moitié de la crème au mascarpone dans quatre coupes ou bols peu profonds. Déposer généreusement une couche de fraises rôties et leur sirop sur la crème, puis couvrir avec le reste de la crème. Terminer avec une bonne quantité de croustillant et un petit tas de basilic ciselé. Servir immédiatement, ou réfrigérer (sans le croustillant ni le basilic) jusqu’à 4 heures et ajouter ces garnitures au moment de servir.

Conseils

• Préparation à l’avance : Les fraises rôties se conservent couvertes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et sont aussi délicieuses sur du yogourt, de la crème glacée ou des rôties. Le croustillant se garde dans un contenant hermétique à température ambiante pendant une semaine.
• Substitution : À court de mascarpone, on peut le remplacer par un poids égal de fromage à la crème entier bien froid et 1 c. à soupe supplémentaire de crème — le résultat sera un peu plus acidulé, mais tout aussi réussi. Les fraises Soraya surgelées fonctionnent pour le rôtissage; ajouter 5 minutes au four et ne pas les décongeler.
• Variation : Pour une version pour adultes, ajouter une c. à soupe de vinaigre balsamique ou un trait de rosé sec aux fraises avant de les rôtir. L’acidité aiguise la note d’érable et fait ressortir le basilic.
• Présentation : Des coupes larges et peu profondes mettent mieux en valeur les couches que des verres hauts. Si vous n’avez que des verres hauts, prévoir de plus petites portions pour que le croustillant reste près de la crème plutôt que de s’enfoncer.