Bagels au saumon fumé, fromage à la crème au citron et à l'aneth, et radis marinés

Le goût

C’est le déjeuner de fin de semaine montréalais — des bagels au sésame de St-Viateur bien moelleux, du saumon fumé à froid de l’Atlantique bien salin, et un fromage à la crème fouetté avec du zeste de citron, de l’aneth et de la ciboulette pour lui redonner vie au lieu de le laisser plat sorti du contenant. Des radis du printemps et une échalote française passent 15 minutes dans une saumure rapide qui les rend magenta et bien vifs, ce qui tranche la richesse à chaque bouchée. À part le vinaigre et le sucre dans les radis marinés, tout vient de chez Lufa : les bagels de St-Viateur, le saumon fumé à froid d’Afishionado, le fromage à la crème de Riviera, les radis des Serres Bertrand, les échalotes françaises, et l’aneth et la ciboulette d’Ahuntsic.

Instructions

1. Mariner les radis. Dans un petit bol ou un pot, fouetter ensemble le vinaigre de vin blanc, le sucre, le sel fin et 80 ml d’eau froide jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajouter les radis et l’échalote tranchés en s’assurant qu’ils soient bien immergés. Laisser reposer à température ambiante au moins 15 minutes pendant qu’on prépare le reste — la saumure va devenir rose vif et les radis vont s’attendrir légèrement. ⏱︎ 15 min
2. Fouetter le fromage à la crème. Déposer le fromage à la crème ramolli dans un bol avec le zeste de citron, 2 c. à thé de jus de citron, 2 c. à soupe d’aneth haché, la ciboulette, une pincée de sel et plusieurs tours de poivre noir. Fouetter vigoureusement à la main environ 1 minute, ou au batteur électrique pendant 30 secondes, jusqu’à ce que le mélange soit léger, mousseux et nettement plus pâle — cette étape aère la garniture pour qu’elle se tartine comme un nuage plutôt qu’un bloc. ⏱︎ 1 min
3. Griller les bagels. Faire griller les moitiés de bagel, côté coupé vers le haut, sous le gril du four ou au grille-pain jusqu’à ce que les bords soient à peine dorés, environ 3 à 5 minutes. On cherche une surface croustillante mais un cœur moelleux — ne pas pousser jusqu’au brun foncé, sinon ça écrasera les garnitures. ⏱︎ 5 min
4. Assembler. Tartiner généreusement chaque moitié de bagel grillé avec le fromage à la crème en faisant de larges volutes. Déposer les tranches de concombre, puis les rubans de saumon fumé. Bien égoutter les radis et l’échalote marinés (secouer la passoire pour les assécher) et en déposer une petite poignée sur chaque bagel. Terminer avec le reste de l’aneth, une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre noir. Servir ouvert, en gardant les deuxièmes moitiés à côté pour ceux qui préfèrent le format sandwich.

Conseils

• Préparation à l’avance : Le fromage à la crème fouetté se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours; le sortir 15 minutes avant de servir pour qu’il se tartine de nouveau facilement. Les radis marinés sont encore meilleurs le lendemain et se gardent jusqu’à une semaine immergés dans leur saumure.
• Substitution : Les bagels aux graines de pavot, all-dressed ou nature fonctionnent aussi — Henri Bourassa fait un excellent bagel aux graines de pavot si on veut varier de boulangerie. Si le saumon fumé n’est pas dans votre panier, un œuf mollet cuit 6 minutes, coupé en deux, fait une excellente garniture végétarienne pour le remplacer.
• Variation : Ajouter une mince couche de micropousses ou de pousses de pois sous le saumon pour un croquant printanier supplémentaire, ou quelques gouttes de bonne huile d’olive et de jus de citron sur le dessus pour une touche plus scandinave.
• Pour recevoir : Multiplier le fromage à la crème et les radis marinés sans gêne — les deux se laissent doubler ou tripler facilement et transforment le tout en superbe table de brunch. Présenter les bagels, le saumon et les garnitures, et laisser chacun assembler le sien.