Croque-madame avec salade de laitue beurre à la ciboulette

Le goût

Le croque-madame, c’est le plat qui transforme un sandwich jambon-fromage en vrai lunch — pain de campagne grillé, jambon fumé, sauce Mornay express avec emmental et parmesan râpés, encore du fromage gratiné sur le dessus sous le gril, et un œuf miroir déposé juste avant de servir pour que le jaune devienne une sauce supplémentaire. La salade fait contrepoids : laitue beurre Finley tendre des serres de Lufa Ahuntsic, beaucoup de ciboulette fraîche et une vinaigrette Dijon-citron bien franche. Le garde-manger Lufa fait presque tout le travail : miche d’Arhoma, jambon Forêt-Noire de duBreton, emmental de St-Guillaume, œufs de Nutri-Oeuf, moutarde de Maison Orphée et ciboulette d’Ahuntsic.

Instructions

1. Préparer la sauce Mornay. Faire fondre 30 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter la farine et fouetter sans arrêt environ 1 minute — le mélange doit avoir l’apparence d’un sable humide et dégager un léger parfum de noisette, sans goût de farine crue. Verser le lait tiédi en un mince filet en fouettant constamment pour garder le mélange lisse. Cuire de 3 à 4 minutes en fouettant souvent, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et qu’un trait tracé du doigt y laisse une marque nette. Hors du feu, incorporer au fouet 60 g d’emmental, le parmesan, 2 c. à thé de moutarde de Dijon, une petite pincée de muscade, une bonne pincée de sel et plusieurs tours de poivre. Goûter — la sauce doit être bien fromagère et légèrement moutardée. Couvrir d’un papier parchemin directement à la surface pour éviter qu’une peau ne se forme. ⏱︎ 1 min
2. Griller le pain. Préchauffer le gril du four à intensité élevée, grille placée à environ 15 cm de l’élément. Disposer les 8 tranches de miche sur une plaque tapissée de papier parchemin et griller de 1 à 2 minutes par côté, jusqu’à ce que la surface soit sèche et à peine dorée. Surveiller de près — sous le gril, ça passe de « presque prêt » à « brûlé » en quelques secondes. ⏱︎ 2 min
3. Monter les croques. Étaler une mince couche de Mornay (environ 1 c. à soupe) sur 4 des tranches grillées. Y déposer 2 tranches de jambon repliées, puis une généreuse cuillerée supplémentaire de Mornay. Couvrir avec les 4 autres tranches de pain. Napper le dessus avec le reste de la sauce Mornay et y parsemer uniformément les 140 g d’emmental râpé réservés, en laissant un peu déborder sur la plaque — ces petits morceaux qui dorent en dentelle sont la meilleure partie. Remettre sous le gril de 3 à 5 minutes, en tournant la plaque une fois, jusqu’à ce que le fromage bouillonne, soit doré par endroits et que les bords soient bien croustillants. ⏱︎ 5 min
4. Préparer la vinaigrette et cuire les œufs. Pendant que les croques sont sous le gril, fouetter 1 c. à thé de moutarde de Dijon avec le jus de citron et une pincée de sel dans un grand bol à salade, puis fouetter l’huile d’olive pour émulsionner. Ajouter la laitue et la ciboulette, mais ne pas mélanger tout de suite. Faire fondre 1 c. à soupe de beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Casser les œufs dans la poêle, saler les blancs, couvrir et cuire de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient tout juste pris et les jaunes encore coulants. ⏱︎ 3 min
5. Servir. Mélanger doucement la salade à la main. Déposer un croque dans chaque assiette, glisser un œuf sur le dessus, assaisonner l’œuf de fleur de sel et de poivre, puis placer la salade vinaigrée à côté. Servir tout de suite — toute l’idée, c’est le moment où on perce le jaune et qu’il coule dans le fromage.

Conseils

• Préparation à l’avance : La sauce Mornay se prépare jusqu’à 2 jours d’avance et se conserve couverte au réfrigérateur; la réchauffer doucement à feu doux avec un trait de lait en fouettant jusqu’à ce qu’elle redevienne nappante. Ne pas monter les croques avant d’être prêt à les passer sous le gril — le pain ramollit vite.
• Substitution : Le gruyère est le fromage traditionnel, mais l’emmental québécois fond à merveille et se trouve plus facilement chez Lufa; tout fromage à pâte alpine ferme fait l’affaire. Le pain au levain de Hof Kelsten remplace très bien la miche campagnarde.
• Pour le fromage : Râper le fromage soi-même à partir d’un bloc — les agents anti-agglomérants des fromages pré-râpés empêchent la sauce Mornay d’atteindre sa texture soyeuse.
• Version croque-monsieur : Simplement omettre l’œuf miroir. Même sandwich, même sauce, servi avec la même salade.
• Version plus légère : N’utiliser qu’une seule tranche de pain par personne et traiter le tout comme une tartine. La richesse diminue de moitié, sans rien perdre du plaisir gustatif.