Soupe au potimarron et au bébé gingembre, graines de citrouille au beurre noisette

Le goût

Le potimarron — la Red Kuri des anglophones — est cette courge orange en forme de goutte qui arrive au début de l’automne, et sa chair est plus dense, plus sèche et plus sucrée que celle de la courge musquée, avec un goût de châtaigne; elle donne une soupe épaisse et lisse sans avoir besoin de grand-chose. Sa pelure ramollit complètement au four, alors pas besoin de l’éplucher. Le bébé gingembre est récolté jeune, avant que se forme la pelure dure et fibreuse du gingembre qu’on connaît : il est juteux, pâle et beaucoup plus doux, ce qui permet d’en mettre généreusement pour la chaleur sans le piquant. Le beurre noisette aux graines de citrouille Styrian — les vertes foncées, sans écale — et à la sauge croustillante donne à chaque bol quelque chose de grillé à croquer.

Instructions

1. Rôtir la courge. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) et tapisser une grande plaque de papier parchemin. Couper la courge en deux par la tige avec un gros couteau, en la stabilisant sur un linge humide, puis retirer les graines et couper chaque moitié en 6 quartiers. Enrober de 2 c. à soupe d’huile d’olive et de 1 c. à thé de sel, étaler face coupée vers le bas et rôtir 35 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement et que les bords soient caramélisés. ⏱︎ 35 min

2. Faire suer les poireaux. Pendant que la courge rôtit, chauffer la cuillerée d’huile restante dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux avec une pincée de sel et cuire 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et affaissés, sans colorer. Ajouter le gingembre et l’ail et cuire 2 minutes de plus, jusqu’à ce que ça embaume. ⏱︎ 10 min

3. Mijoter. Hacher grossièrement les quartiers de courge rôtis, pelure comprise, et les ajouter dans la casserole avec le bouillon. Porter à frémissement et cuire 10 minutes pour que les saveurs se marient. ⏱︎ 10 min

4. Mixer. Retirer du feu et mixer au mélangeur à main jusqu’à ce que la soupe soit parfaitement lisse. Avec un mélangeur sur pied, procéder en plusieurs fois, ne pas remplir à plus de la moitié et retirer le bouchon du couvercle en couvrant l’ouverture d’un linge — la soupe chaude prend de l’expansion. Incorporer la crème fraîche et le jus de citron. Si c’est trop épais, détendre avec un peu d’eau jusqu’à ce que la soupe coule de la louche en un ruban épais. Saler et poivrer.

5. Préparer la garniture au beurre noisette. Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen en le faisant tourner sans arrêt. Il va mousser, puis après environ 3 minutes la mousse retombe et le dépôt au fond devient doré et sent la noisette grillée. Ajouter aussitôt les graines de citrouille et la sauge — les graines gonflent et crépitent, et la sauge devient croustillante en environ 1 minute. Verser le tout dans un bol et saler légèrement. ⏱︎ 3 min

6. Servir. Verser la soupe dans des bols, ajouter une petite cuillerée de crème fraîche et napper de graines de citrouille, de sauge et de beurre noisette.

Conseils

• Préparation à l’avance : La soupe se conserve 4 jours au frigo et 3 mois au congélateur — la congeler avant d’ajouter la crème fraîche et le citron, puis les incorporer une fois réchauffée. Faire la garniture au dernier moment; les graines perdent leur croquant du jour au lendemain.
• Autres courges : La courge musquée ou la courge buttercup fonctionnent aussi, mais il faut les peler — leur pelure reste dure. Celle de la courge Delicata est assez mince pour la garder.
• Gingembre ordinaire : Faute de bébé gingembre, utiliser 30 g de gingembre mature, pelé — il est plus piquant et plus fibreux.
• Sans produits laitiers : Utiliser de l’huile d’olive au lieu du beurre pour la garniture, et une crème d’avoine ou de coco nature à la place de la crème fraîche.
• Graines de courge : Les graines du potimarron peuvent remplacer les graines de citrouille. Retirer les filaments, rincer, éponger et rôtir sur une plaque avec un peu d’huile et de sel 15 minutes en même temps que la courge.