Bánh mì au champignon crinière de lion et daïkon violet mariné

Le goût

Le champignon crinière de lion est un champignon blanc et hirsute qui pousse en une seule touffe ronde. Pressé dans une poêle chaude, il dore profondément et se défait en filaments tendres et charnus, une texture qu’on compare souvent à celle du crabe. Ici, la crinière de lion des Serres Bertrand est laquée au tamari, à l’érable et à l’ail, puis glissée dans une baguette croustillante, façon bánh mì, avec le croquant aigre-doux du daïkon violet des Vallons Maraîchers et de la carotte marinés minute. Le daïkon teinte tout le bocal en rose. Des lanières de concombre libanais et des tranches de jalapeño, tous deux des serres de Lufa, beaucoup de coriandre et une mayo piquante complètent le sandwich.

Instructions

1. Mariner le daïkon et la carotte. Dans un bol ou un grand bocal, mélanger le vinaigre, l’eau tiède, le sucre et le sel jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajouter les allumettes de daïkon et de carotte, les enfoncer dans la saumure et laisser mariner au moins 30 minutes, en remuant une ou deux fois. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C (400 °F) pour le pain. ⏱︎ 30 min

2. Préparer la crinière de lion. Retirer la base ferme par laquelle chaque champignon était attaché, puis couper ou déchirer les champignons en tranches épaisses d’environ 1,5 cm (½ pouce). Dans un petit bol, mélanger le tamari, le sirop d’érable, l’ail et le poivre.

3. Saisir les champignons. Chauffer 1 ½ c. à soupe d’huile dans une grande poêle épaisse, idéalement en fonte, à feu moyen-vif. Ajouter la moitié des tranches de champignon en une seule couche et les presser à plat avec une spatule, ou les écraser sous une poêle plus petite. La crinière de lion contient beaucoup d’eau, et la presser la fait sortir pour que les champignons dorent au lieu de cuire à la vapeur; c’est aussi pourquoi on les cuit en deux fois. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants sur les bords, de 4 à 5 minutes de chaque côté. Répéter avec le reste de l’huile et des champignons, puis remettre tous les champignons dans la poêle. ⏱︎ 5 min

4. Laquer les champignons. Baisser le feu à moyen-doux, verser le mélange de tamari et remuer 1 minute, jusqu’à ce qu’il bouillonne, épaississe et enrobe les champignons. Retirer la poêle du feu. ⏱︎ 1 min

5. Réchauffer le pain et préparer la mayo. Couper la baguette en 4 morceaux et ouvrir chacun sur la longueur sans le couper complètement. Les réchauffer directement sur la grille du four jusqu’à ce que la croûte craque sous les doigts, de 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, incorporer la sauce piquante à la mayonnaise. ⏱︎ 4 min

6. Assembler. Si le pain est dense, retirer un peu de mie pour faire de la place à la garniture. Tartiner généreusement la mayo piquante sur les deux faces coupées. Déposer les lanières de concombre, puis les champignons laqués. Sortir les légumes marinés de la saumure, bien les égoutter et les empiler par-dessus. Terminer avec les tranches de jalapeño et beaucoup de brins de coriandre, et servir aussitôt.

Conseils

• Les légumes marinés : Couverts de leur saumure, ils se conservent 2 semaines au frigo et sont encore meilleurs après un jour ou deux. Une double portion vaut la peine pour des bols de riz et des salades.
• Autres champignons : Les pleurotes du panicaut ou les pleurotes fonctionnent de la même façon. Couper les pleurotes du panicaut sur la longueur en planchettes, et les presser et les saisir de la même façon.
• Pas végétarien? Tartiner une fine couche de pâté de porc sur le pain sous la mayo, comme le font bien des comptoirs à bánh mì.
• Le pain : Les baguettes vietnamiennes sont plus légères que les baguettes françaises, avec une croûte fine qui éclate sous la dent. Choisir la baguette la plus légère possible; retirer un peu de mie aide avec une baguette plus dense.
• Bol sans gluten : Le tamari Massawippi est sans gluten. Pour un dîner sans gluten, oublier le pain et servir les champignons, les légumes marinés et les crudités sur du riz, arrosés de mayo piquante.