Crème caramel à la citrouille et à l'érable

Le goût

La crème caramel est une crème cuite au four qu’on démoule, si bien que le caramel sur lequel elle a cuit devient la sauce. Cette version contient de la purée de citrouille rôtie, qui rend la crème plus dense et plus colorée, plus proche d’une garniture de tarte à la citrouille très lisse que du classique. La citrouille est une citrouille à tarte orange de Courges & Cie : les citrouilles à tarte ont une chair plus sucrée, plus sèche et moins filandreuse que les grosses citrouilles à sculpter. Le sirop d’érable foncé de la Ferme St-Ours, au goût plus prononcé et plus caramélisé que l’ambré, sucre la crème, et la crème St-Père de la Laiterie des trois vallées la rend onctueuse. Un peu de cannelle, de gingembre et de muscade lui donnent une douce note épicée qui ne masque pas l’érable.

À prévoir : Les crèmes doivent passer au moins 6 heures au frigo, idéalement toute la nuit, pour bien prendre et pour que le caramel redevienne liquide. On peut rôtir la citrouille jusqu’à 3 jours d’avance.

Instructions

1. Rôtir la citrouille. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Couper la citrouille en deux de la tige à la base et retirer les graines et les filaments. Déposer les moitiés, côté coupé dessous, sur une plaque tapissée de papier parchemin et les rôtir jusqu’à ce que la chair soit complètement tendre sous la pointe d’un couteau, de 40 à 45 minutes. Laisser tiédir jusqu’à ce qu’on puisse les manipuler. ⏱︎ 45 min

2. Réduire la citrouille en purée. Détacher la chair de la peau à la cuillère et la passer au mélangeur ou l’écraser jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse. Si la purée semble mouillée, la remuer dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour se tenir sur une cuillère. En peser ensuite 250 g (1 tasse) et garder le reste pour un autre usage. Baisser le four à 160 °C (325 °F) et mettre une bouilloire d’eau à bouillir.

3. Préparer le caramel. Déposer huit ramequins d’environ 175 ml (¾ tasse) dans une rôtissoire ou un plat profond. Mettre le sucre et les 60 ml d’eau dans une petite casserole à fond épais à feu moyen et remuer juste jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Arrêter ensuite de remuer et laisser bouillir, en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que le caramel soit d’un ambré foncé, de 8 à 10 minutes. Le surveiller de près à la fin : il passe vite de l’ambré au brûlé. En travaillant rapidement, le verser dans les ramequins et incliner chacun pour que le caramel en couvre le fond. Attention : le caramel est extrêmement chaud. Il durcit en refroidissant; c’est normal. ⏱︎ 10 min

4. Préparer la crème. Dans un grand bol, fouetter les œufs et les jaunes juste assez pour les mélanger, sans les faire mousser. Incorporer en fouettant la purée de citrouille, puis le lait, la crème, le sirop d’érable, la cannelle, le gingembre, la muscade, la vanille et le sel. Verser le mélange dans un pichet à travers une passoire fine, en le pressant avec une spatule, pour que la crème soit parfaitement lisse.

5. Cuire au bain-marie. Répartir la crème dans les ramequins. Mettre le plat au four, puis verser délicatement l’eau bouillante de la bouilloire dans le plat, jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Cuire jusqu’à ce que les crèmes soient prises sur les bords mais tremblent encore légèrement au centre quand on bouge le plat, de 30 à 35 minutes. Un couteau inséré à mi-chemin entre le bord et le centre doit ressortir propre. ⏱︎ 35 min

6. Laisser refroidir et réfrigérer. Sortir les ramequins de l’eau et les laisser refroidir à température ambiante sur une grille. Les couvrir et les réfrigérer au moins 6 heures, ou toute la nuit.

7. Démouler. Passer un couteau mince sur le pourtour intérieur de chaque ramequin, en appuyant contre la paroi plutôt que contre la crème. Poser une petite assiette à léger rebord à l’envers sur le ramequin, retourner les deux ensemble et secouer doucement : la crème doit glisser dans l’assiette, nappée de la sauce au caramel. Racler le caramel qui reste dans le ramequin sur la crème, et servir froid.

Conseils

• Préparation à l’avance : Les crèmes se conservent jusqu’à 3 jours au frigo dans leurs ramequins, couvertes. Les démouler juste avant de servir.
• Raccourci : Remplacer la citrouille rôtie par 250 g (1 tasse) de purée de citrouille nature en conserve. S’assurer que ce n’est pas de la garniture pour tarte à la citrouille, déjà sucrée et épicée.
• Le reste de la citrouille : Le reste de la purée se conserve 4 jours au frigo. L’ajouter à du gruau, à une pâte à crêpes ou à une soupe.
• Autres courges : La courge musquée ou le potimarron rôtis remplacent bien la citrouille, pour un résultat un peu plus sucré.
• Nettoyage : Le caramel durci dans la casserole se dissout si on la remplit d’eau et qu’on porte à ébullition.