Pouding chômeur aux pommes et à l'érable

Le goût

Le pouding chômeur est né au Québec pendant la Grande Dépression, quand on le faisait avec à peu près rien : de la farine, de la cassonade et de l’eau. La version que la plupart des Québécois font aujourd’hui est plus riche : une simple pâte à gâteau au beurre va dans le plat, on verse par-dessus du sirop d’érable et de la crème bouillants, et au four le gâteau remonte à travers le sirop pendant que le sirop descend et épaissit en sauce. Une couche de pommes de la nouvelle récolte au fond boit cette sauce et devient tendre sans s’effondrer, ce qui coupe le sucre et en fait un dessert d’automne plutôt que d’hiver. Les sacs de pommes Honeycrisp « pour transformation » de Lufa sont parfaits — des fruits imparfaits en apparence qui gardent leur forme au four.

Instructions

1. Chauffer le four et préparer le plat. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer un plat carré de 23 cm (9 pouces) d’au moins 6 cm (2 ½ pouces) de profondeur — la sauce bouillonne sur les bords pendant la cuisson — et le déposer sur une plaque à rebords pour recueillir les débordements.

2. Disposer les pommes. Mélanger les tranches de pommes avec la cannelle et les étaler uniformément au fond du plat.

3. Préparer la pâte. Battre le beurre ramolli et le sucre 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et léger. Incorporer les œufs un à un, puis la vanille. Fouetter ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel dans un autre bol. Ajouter la moitié des ingrédients secs au mélange de beurre et mélanger à basse vitesse, puis le lait, puis le reste des ingrédients secs, en arrêtant dès que la pâte est lisse. Elle sera épaisse. ⏱︎ 3 min

4. Étaler la pâte sur les pommes. Déposer la pâte par cuillerées sur les pommes et l’étaler délicatement avec le dos de la cuillère pour couvrir la plus grande partie des fruits. Quelques trous ne posent pas de problème — la pâte s’étale en cuisant.

5. Chauffer la sauce à l’érable. Mettre le sirop d’érable et la crème dans une casserole d’au moins trois fois leur volume et porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter 2 minutes. Surveiller de près : l’érable et la crème débordent vite. ⏱︎ 2 min

6. Verser et cuire. Verser lentement la sauce chaude sur la pâte, sur le dos d’une cuillère pour ne pas la trouer. On croirait à une erreur, avec la pâte à moitié noyée dans le sirop — c’est exactement ce qu’il faut. Cuire 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et qu’une brochette plantée dans le gâteau (pas dans la sauce en dessous) ressorte propre. ⏱︎ 40 min

7. Laisser reposer et servir. Laisser reposer 15 minutes, le temps que la sauce épaississe en tiédissant. Servir chaud dans des bols creux en nappant chaque portion de la sauce et des pommes du fond du plat, avec une boule de crème glacée à la vanille ou un filet de crème froide. ⏱︎ 15 min

Conseils

• Choix des pommes : Toute pomme ferme qui garde sa forme convient — Honeycrisp, Spartan ou Cortland. La McIntosh est aussi de saison, mais elle se défait en compote; c’est bon si on aime cette texture.
• Sirop d’érable : L’ambré est le choix équilibré. Le foncé donne une sauce plus corsée, aux notes de caramel.
• La version d’origine : Pour une sauce plus claire et plus traditionnelle, remplacer la crème par de l’eau et 125 ml de sirop d’érable par 100 g de cassonade.
• Des poires : Des poires Bartlett fermes, pelées et tranchées de la même façon, font un bon substitut maintenant qu’elles sont de saison.
• Préparation à l’avance : C’est meilleur chaud, le jour même. Les restes se conservent 3 jours au frigo, couverts; réchauffer les portions au micro-ondes environ 30 secondes.