Posset à l'argousier et sablés au beurre salé

Le goût

Le posset est un vieux dessert anglais qui ne demande que trois ingrédients : de la crème bouillie avec du sucre, qui prend en refroidissant grâce à l’acidité d’un fruit, sans œufs ni gélatine. On utilise d’habitude du citron, mais l’argousier, une petite baie orange récoltée dans le Centre-du-Québec par Les Cueilleurs de Tingwick, fait le même travail et colore la crème d’un orange abricot profond. Nature, le fruit est très acide et un peu amer, avec une note tropicale qui rappelle à bien des gens le fruit de la passion ou l’ananas. Bouilli avec du sucre et la crème St-Père de la Laiterie des trois vallées, il devient soyeux, à la fois sucré et acidulé. Des sablés croustillants au beurre salé, servis à côté, servent de cuillère.

À prévoir : Les baies congelées doivent d’abord décongeler, pendant la nuit au frigo ou environ une heure sur le comptoir, et les possets ont besoin d’au moins 4 heures au frigo pour prendre. Les sablés peuvent cuire pendant que les possets prennent.

Instructions

1. Décongeler et presser l’argousier. Décongeler les baies dans un bol, au frigo pendant la nuit ou sur le comptoir environ une heure. Mettre de côté 12 des plus belles baies pour la garniture. Verser le reste dans une passoire fine posée sur un bol et les presser avec le dos d’une louche, en raclant de temps en temps la purée sous la passoire. Jeter les peaux et les pépins. Mesurer 100 ml (un peu moins de ½ tasse) de purée. S’il en manque un peu, compléter avec du jus de citron.

2. Faire bouillir la crème. Mettre la crème et les 125 g de sucre dans une casserole d’au moins trois fois leur volume. Porter à ébullition à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis baisser le feu et laisser frémir 3 minutes, en surveillant pour que ça ne déborde pas. C’est en partie cette ébullition qui permet au posset de prendre : ne pas l’écourter. ⏱︎ 3 min

3. Ajouter le fruit. Retirer la casserole du feu et incorporer la purée d’argousier et 2 c. à soupe du jus de citron en fouettant. La crème épaissit légèrement tout de suite. Laisser reposer 10 minutes. ⏱︎ 10 min

4. Filtrer, verser et réfrigérer. Verser le mélange dans un pichet à travers une passoire fine, puis le répartir dans six petits verres ou ramequins d’environ 125 ml. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que les possets soient pris, au moins 4 heures ou toute la nuit.

5. Préparer la pâte à sablés. Tapisser de papier parchemin un moule carré de 20 cm (8 pouces). Battre le beurre ramolli et les 55 g de sucre à la cuillère de bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour que la pâte se tienne; elle paraît friable au début. La presser dans le moule en une couche égale, la piquer partout à la fourchette et réfrigérer 15 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 160 °C (325 °F). ⏱︎ 15 min

6. Cuire les sablés. Cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée pâle partout et un peu plus foncée sur les bords, de 30 à 35 minutes. Dès la sortie du four, saupoudrer de la cuillerée de sucre restante et couper en 18 bâtonnets avec un couteau bien aiguisé : 3 bandes dans un sens et 6 dans l’autre. Laisser refroidir complètement dans le moule; les sablés deviennent croustillants en refroidissant. ⏱︎ 35 min

7. Servir. Garnir chaque posset de 2 des baies réservées et servir froid, avec les sablés à côté.

Conseils

• Préparation à l’avance : Les possets se conservent 3 jours au frigo, couverts. Ajouter les baies juste avant de servir. Les sablés se gardent une semaine dans une boîte hermétique.
• La prise : L’acidité de l’argousier varie d’une récolte à l’autre, alors les possets sont parfois encore mous après 4 heures. Ils raffermissent pendant la nuit.
• Posset au citron : Sans argousier, utiliser 90 ml (6 c. à soupe) de jus de citron à la place de la purée et du jus de citron pour la version classique.
• Le reste de purée : La purée d’argousier qui reste se conserve 3 jours au frigo. La mélanger à du yogourt avec un peu de miel, ou l’allonger d’eau pétillante pour en faire une boisson.
• Sablés au citron : Râper le zeste du citron avant de le presser, et l’incorporer au beurre et au sucre avant d’ajouter la farine.