Gâteau renversé aux prunes du Québec et au thym

Le goût

Le Verger Rustik apporte trois variétés de prunes au marché à la fin août, et n’importe laquelle fait l’affaire ici — bleue Mont-Royal, rouge Toka, ou Mirabelle jaune pour quelque chose de plus floral. Les moitiés se déposent face coupée vers le bas dans un caramel au beurre et au miel et cuisent à même la base du gâteau : au démoulage, elles se sont légèrement affaissées et confites sur les bords. La poudre d’amandes garde la mie moelleuse et un peu humide, ce qu’on veut sous autant de fruits, et le thym est là pour la profondeur plutôt que pour donner un goût d’herbes.

Instructions

1. Chauffer le four et préparer le moule. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser le fond d’un moule rond de 23 cm (9 pouces) de papier parchemin et beurrer les parois. Utiliser un moule d’une seule pièce, pas un moule à charnière — le caramel fuirait par le fond amovible.

2. Préparer la base caramel. Faire fondre les 50 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen, puis incorporer la cassonade et le miel. Cuire 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et bouillonne sur les bords. Retirer du feu, effeuiller deux branches de thym dedans, puis verser dans le moule préparé et incliner pour couvrir le fond uniformément. ⏱︎ 3 min

3. Disposer les prunes. Déposer les moitiés de prunes face coupée vers le bas dans le caramel, en cercles concentriques bien serrés — elles rétrécissent à la cuisson, alors mieux vaut serré que joli. Glisser les deux branches de thym restantes entières entre les fruits.

4. Crémer le beurre et le sucre. Battre les 120 g de beurre ramolli avec le sucre granulé pendant 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et prenne visiblement du volume. Ajouter les œufs un à un en battant bien après chaque, puis la vanille. Si le mélange semble tranché après les œufs, ajouter une cuillerée de farine et il se reprendra. ⏱︎ 4 min

5. Incorporer les ingrédients secs. Fouetter ensemble la farine, la poudre d’amandes, la poudre à pâte, le sel et les feuilles de thym dans un autre bol. Ajouter la moitié au mélange de beurre et incorporer délicatement, puis incorporer la crème sure, puis le reste des ingrédients secs. Arrêter dès qu’il ne reste plus de traces de farine — trop travailler la pâte la rend ferme.

6. Cuire. Étendre la pâte à la cuillère sur les prunes et lisser, en prenant soin de ne pas déplacer les fruits. Cuire 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, rebondisse sous le doigt et qu’un cure-dent planté au centre ressorte avec seulement une miette ou deux. Si ça colore vite après 30 minutes, poser une feuille de papier d’aluminium sans serrer sur le dessus. ⏱︎ 45 min

7. Démouler. Laisser reposer le gâteau dans le moule 10 minutes — assez pour qu’il se stabilise, pas assez pour que le caramel fige et colle. Passer un couteau sur le pourtour, poser une assiette de service sur le moule et retourner d’un geste franc. Soulever le moule, retirer le parchemin et récupérer à la cuillère le caramel resté au fond pour le remettre sur les fruits. Retirer les branches de thym entières. Servir tiède. ⏱︎ 10 min

Conseils

• Choix des prunes : Fermes mais mûres, c’est ce qu’il faut. Des prunes très molles noient le caramel et détrempent la base — si les vôtres sont bien mûres, cuire le caramel une minute de plus pour l’épaissir.
• Autres fruits à noyau : Pêches, nectarines ou abricots fonctionnent tous. Peler les pêches d’abord et prévoir 5 minutes de cuisson de plus, car elles contiennent plus d’eau.
• Remplacer l’herbe : Le romarin est plus puissant mais bon si on en met la moitié. Du zeste de citron à la place du thym donne un gâteau plus vif et plus classique.
• Préparation à l’avance : Meilleur le jour même, mais il se conserve 3 jours sous cloche à température ambiante. Réchauffer les pointes 20 secondes au micro-ondes pour détendre le caramel.
• Pour servir : De la crème fraîche ou de la crème légèrement fouettée suffit. Une cuillerée de la crème sure de la pâte, détendue avec un peu de miel, fait aussi très bien l’affaire.