Beignets de maïs et ciboulette, salsa aux cerises de terre

Le goût

Les cerises de terre apparaissent dans les paniers québécois quelques semaines à la fin de l’été, chacune enveloppée dans sa petite coque de papier. Elles sont sucrées, légèrement tropicales, avec une pointe acidulée, et coupées en deux à cru dans une salsa avec de l’oignon rouge et de la lime, elles tranchent net dans un beignet de maïs frit. La pâte contient volontairement peu de farine : c’est du maïs qu’on tient ensemble plutôt qu’une crêpe au maïs, et la ciboulette et les oignons verts l’empêchent de goûter le dessert.

Instructions

1. Préparer la salsa en premier. Décortiquer les cerises de terre — les coques de papier se retirent facilement — et rincer le léger collant en dessous. Les couper en deux dans un bol et ajouter l’oignon rouge haché, le jalapeno si désiré, la coriandre et le jus de lime avec une bonne pincée de sel. Mélanger et laisser reposer pendant la préparation des beignets ; l’oignon s’adoucit et les jus se libèrent.

2. Détacher et écraser le maïs. Tenir chaque épi debout dans un grand bol et couper le long des côtés avec un couteau bien aiguisé pour détacher les grains. Écraser grossièrement environ le quart des grains avec le plat du couteau ou quelques impulsions au robot — c’est l’amidon libéré qui lie les beignets.

3. Mélanger la pâte. Fouetter les œufs avec le lait, puis ajouter la farine, la poudre à pâte, une cuillère à thé de sel et beaucoup de poivre noir. Fouetter juste assez pour lisser. Incorporer tout le maïs, la ciboulette et les oignons verts. La pâte doit être assez épaisse pour tenir sur une cuillère ; si elle coule, ajouter une cuillère à soupe de farine. Laisser reposer 5 minutes. ⏱︎ 5 min

4. Chauffer la poêle. Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen, jusqu’à ce que la mousse retombe. Trop chaud, l’extérieur colore avant que le centre soit pris : garder un feu moyen constant.

5. Cuire en plusieurs fois. Déposer des cuillerées combles de pâte dans la poêle et aplatir chacune délicatement à environ 1 cm d’épaisseur, en laissant de l’espace entre elles. Cuire 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que les bords paraissent pris et dentelés, puis retourner et cuire 3 minutes de plus. Déposer sur une grille — pas sur du papier absorbant, qui ramollit la croûte — et répéter avec du beurre frais à chaque fournée. On obtient environ 12 beignets. ⏱︎ 3 min

6. Servir bien chaud. Empiler deux ou trois beignets par assiette, ajouter une cuillerée de crème sure et garnir généreusement de salsa aux cerises de terre avec un peu de son jus. Donner un tour de moulin à poivre et manger tout de suite, pendant que les bords sont encore croustillants.

Conseils

• Remplacer les cerises de terre : Des tomates cerises coupées en deux avec une cuillère à thé de miel donnent un résultat sucré-acidulé comparable. Une pêche ou une nectarine mûre en dés fonctionne aussi.
• Version sans gluten : Remplacer la farine par un mélange sans gluten 1:1 ou 80 g de semoule de maïs fine. La semoule donne un beignet plus rustique et granuleux.
• Les garder au chaud : Réserver les beignets cuits sur une grille dans un four à 120 °C (250 °F) pendant la cuisson du reste. Ils restent croustillants jusqu’à 20 minutes.
• Pour un repas plus consistant : Ajouter un œuf poché ou frit sur le dessus, ou quelques tranches d’avocat. La feta émiettée est bonne ici aussi.
• Maïs surgelé : Fonctionne hors saison — décongeler 400 g et bien assécher sur un linge, sinon la pâte devient liquide.