Cuisses de poulet croustillantes, salsa verde aux tomatilles grillées et maïs

Le goût

Les tomatilles arrivent pour quelques semaines à la fin de l’été et elles valent le détour — acidulées, avec un léger goût de pomme verte, rien à voir avec les tomates auxquelles elles ressemblent. Les noircir sous le gril avec un jalapeno, de l’oignon rouge et de l’ail non pelé enlève leur côté cru et donne à la salsa une base fumée. La cuisse entière est la coupe à utiliser ici : la peau fond jusqu’à devenir cassante, l’os garde la chair brune juteuse pendant une longue cuisson, et c’est dans le gras resté au fond de la poêle que le maïs va cuire — rien à laver entre les étapes.

Instructions

1. Griller les légumes de la salsa. Chauffer le gril du four à haute intensité et placer une grille dans le tiers supérieur. Étaler les tomatilles décortiquées, le jalapeno, l’oignon rouge en quartiers et les gousses d’ail non pelées sur une plaque tapissée de papier d’aluminium. Griller 8 minutes, jusqu’à ce que les tomatilles s’affaissent et noircissent par endroits, puis tout retourner et griller 4 minutes de plus. La peau de l’ail doit être parcheminée et roussie. Sortir la plaque et régler le four à 200 °C (400 °F) pour qu’il redescende en température pendant qu’on commence le poulet. ⏱︎ 8 min

2. Réduire la salsa en purée. Presser l’ail hors de sa peau dans un mélangeur et ajouter les tomatilles avec le jus de la plaque, l’oignon, la coriandre et le jus de lime. Retirer la queue du jalapeno et l’ajouter entier — avec les graines pour un maximum de piquant, coupé en deux et épépiné pour moins. Mélanger jusqu’à obtenir une purée souple, légèrement texturée. Saler : ça doit goûter vif et un peu fumé. Réserver.

3. Assaisonner et assécher le poulet. Éponger les cuisses avec du papier absorbant, en insistant dans le pli entre le haut de cuisse et le pilon — c’est l’humidité en surface qui empêche la peau de croustiller. Assaisonner partout de sel, de poivre noir et de cumin, puis laisser tempérer pendant que la poêle chauffe.

4. Rendre la peau. Chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen avec l’huile d’olive. Déposer les cuisses côté peau, sans les serrer, et presser chacune quelques secondes. Cuire 15 minutes sans les bouger ni les retourner — résister à l’envie de les soulever pour vérifier. Le gras va fondre progressivement et la peau devenir dorée et rigide. Si ça colore plus vite que ça, baisser le feu : on veut extraire le gras, pas colorer vite. ⏱︎ 15 min

5. Terminer au four. Retourner les cuisses côté peau vers le haut et transférer toute la poêle au four à 200 °C (400 °F). Rôtir 20 minutes, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse du haut de cuisse atteigne 80 °C (175 °F) près de l’os. La chair brune gagne à dépasser le seuil de salubrité de 74 °C (165 °F) — elle devient tendre plutôt que sèche. Déposer les cuisses sur une assiette chaude, peau vers le haut, et laisser reposer 5 minutes. Ne pas les couvrir, sinon la peau ramollit. ⏱︎ 20 min

6. Saisir le maïs. Retirer tout le gras de la poêle sauf environ une cuillère à soupe et la remettre à feu vif — le manche sort du four, alors utiliser un linge. Ajouter les grains de maïs en une seule couche et les laisser 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils se colorent et commencent à éclater, puis remuer et cuire 2 minutes de plus. Saler. ⏱︎ 2 min

7. Dresser. Verser une large flaque de salsa verde dans chaque assiette, y déposer une cuisse de poulet et répartir le maïs saisi autour. Ajouter une cuillerée de crème sure si désiré et servir avec des quartiers de lime à presser.

Conseils

• Autre coupe : Les hauts de cuisses avec os ou les pilons fonctionnent avec les mêmes temps de cuisson. Les hauts de cuisses désossés et sans peau, non : il n’y a ni peau à faire fondre ni gras pour le maïs. Si c’est ce que vous avez, les saisir 4 minutes de chaque côté dans une cuillère à soupe d’huile, sauter l’étape du four et cuire le maïs dans de l’huile fraîche.
• Remplacer les tomatilles : Hors saison, utiliser 400 g de tomates vertes et une cuillère à soupe de jus de lime en plus. Le résultat est plus doux et moins acidulé, alors goûter et ajuster.
• Salsa à l’avance : Elle se conserve 5 jours au frigo et s’améliore après une journée. Elle se congèle bien en pot et sert aussi de base pour pocher des œufs ou braiser du porc.
• Contrôler le piquant : Le jalapeno est imprévisible. Mélanger la salsa sans le piment d’abord, goûter, puis l’ajouter par moitiés jusqu’au niveau voulu.
• Sans poêle allant au four : Faire fondre la peau dans n’importe quelle poêle, puis transférer les cuisses dans une rôtissoire tapissée de papier d’aluminium pour l’étape du four. Verser le gras rendu dans la poêle où cuira le maïs pour ne pas le perdre.