Tourtière aux légumes-racines glacés à l'érable

Le goût

Cette tourtière s’inscrit dans la tradition québécoise des tourtes réconfortantes et épicées, mais remplace la viande par une garniture dense et caramélisée de légumes-racines rôtis à l’érable. Panais, patates douces, carottes, céleri-rave et navets — tous provenant des fermes locales de Lufa — sont coupés en petits dés, enrobés de sirop d’érable ambré et rôtis jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ils sont ensuite mélangés avec de l’oignon revenu, de l’ail et le trio classique d’épices à tourtière : cannelle, clou de girofle et quatre-épices, puis liés avec un peu de purée de pommes de terre jaunes pour tenir la garniture ensemble. La double croûte est une vraie pâte au beurre, préparée avec du beurre biologique de la Fromagerie L’Ancêtre, assez tendre pour se briser en bordure mais assez solide pour garder sa forme. Si vous voulez y ajouter du porc, consultez le conseil ci-dessous.

Instructions

1. Préparer la pâte. Fouetter la farine et 1 c. à thé de sel dans un grand bol. Ajouter les cubes de beurre froid et les incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d’un pois. Arroser du vinaigre et de l’eau glacée, mélanger à la fourchette jusqu’à ce que la pâte se tienne — ajouter de l’eau 1 c. à soupe à la fois au besoin. Ne pas trop travailler la pâte. La diviser en deux disques (un légèrement plus gros pour la croûte du dessous), envelopper hermétiquement dans du film plastique et réfrigérer au moins 1 heure.

2. Rôtir les légumes-racines. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Sur une grande plaque de cuisson à rebords, mélanger les panais, patates douces, carottes, céleri-rave et navet avec le sirop d’érable, 1 c. à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel. Étaler en une seule couche et rôtir, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bords soient caramélisés et les légumes tendres mais pas en bouillie, 25 à 30 minutes. Retirer et laisser tiédir. Réduire la température du four à 200 °C (400 °F). ⏱︎ 30 min

3. Cuire les pommes de terre. Pendant que les légumes rôtissent, déposer les dés de pommes de terre jaunes dans une petite casserole, couvrir d’eau froide salée et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres, environ 10 minutes. Bien égoutter et écraser grossièrement à la fourchette — on veut une purée épaisse et amidonnée, pas un velouté lisse. Réserver. ⏱︎ 10 min

4. Préparer la garniture. Faire fondre les 30 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit ramolli et translucide, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire 30 secondes jusqu’à ce qu’il embaume. Incorporer le thym, la sauge, la cannelle, le clou de girofle et le quatre-épices, et cuire 1 minute pour libérer les arômes. Ajouter les légumes rôtis et la purée de pommes de terre, en pliant délicatement pour combiner. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. La garniture doit être humide mais pas liquide — si elle semble trop lâche, cuire une minute de plus pour évaporer l’excès de liquide. Transférer dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. ⏱︎ 5 min

5. Abaisser la pâte. Sur une surface légèrement farinée, abaisser le plus gros disque en un cercle de 33 cm (13 po), d’environ 3 mm d’épaisseur. Le déposer dans une assiette à tarte de 23 cm (9 po) en pressant doucement dans les coins. Laisser l’excédent dépasser. Abaisser le plus petit disque en un cercle de 28 cm (11 po) pour la croûte du dessus.

6. Assembler la tourtière. Déposer la garniture refroidie dans l’assiette à tarte garnie de pâte, en la bombant légèrement au centre. Couvrir avec la croûte du dessus. Couper l’excédent à environ 2 cm, replier le surplus sous lui-même et sceller le bord à la fourchette ou en le cannelant avec les doigts. Pratiquer trois ou quatre entailles de vapeur dans la croûte avec un couteau bien aiguisé. Badigeonner toute la surface de dorure à l’œuf.

7. Cuire la tourtière. Déposer la tourtière sur une plaque de cuisson (pour récupérer les débordements) et cuire à 200 °C (400 °F) pendant 20 minutes, puis réduire la température à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit d’un beau doré foncé et que de la vapeur s’échappe des entailles, encore 25 à 30 minutes. Si les bords brunissent trop vite, les couvrir lâchement de papier d’aluminium. Laisser reposer la tourtière sur une grille au moins 15 minutes avant de trancher — la garniture a besoin de temps pour figer. ⏱︎ 20 min

Conseils

• Ajouter du porc : Pour une tourtière traditionnelle, faire revenir 350 g de porc haché maigre (disponible frais chez Boucherie Nordest ou Le Rang 4 sur Lufa) dans la poêle avant l’oignon. Le défaire en petits morceaux, égoutter le gras excédentaire, puis poursuivre à l’étape 4. Utiliser 150 g de légumes-racines en moins pour éviter de trop remplir la croûte.
• Préparation à l’avance : La tourtière assemblée et non cuite se congèle très bien. L’envelopper hermétiquement de pellicule plastique et de papier d’aluminium, congeler jusqu’à 2 mois. Cuire directement du congélateur à 190 °C (375 °F) pendant environ 60 à 70 minutes, en couvrant de papier d’aluminium si le dessus brunit trop vite.
• Raccourci pour la pâte : Si le temps manque, une pâte à tarte du commerce fait l’affaire. Vous aurez besoin de deux abaisses de 23 cm (9 po).
• Suggestion de service : La tourtière se sert traditionnellement avec un ketchup maison ou un chutney. Une cuillerée de sauce aux canneberges ou une salade verte bien relevée coupent aussi la richesse du plat.
• Substitutions de légumes : Pas de céleri-rave ? Utilisez plus de panais. Pas de navet ? Utilisez du rutabaga ou plus de carottes. Le glaçage à l’érable et le mélange d’épices unifient n’importe quelle combinaison de légumes-racines d’hiver.