Pâté chinois revisité

Le goût

Le pâté chinois, c’est le plat que tous les Québécois ont mangé en grandissant — du bœuf haché au fond, du maïs au milieu, de la purée de pommes de terre sur le dessus. Cette version garde l’architecture, mais améliore les matériaux : le bœuf nourri à l’herbe de la Ferme Brylee est rissolé avec de l’oignon, de l’ail et un trait de Worcestershire pour la profondeur, tandis que le maïs sucré surgelé d’Agri-Fusion reste fidèlement simple. La vraie nouveauté, c’est la purée — un mélange de pommes de terre jaunes, de panais et de céleri-rave qui ajoute de la douceur et une note légèrement terreuse qu’on n’obtient pas avec les pommes de terre seules. Le tout se superpose dans un plat de cuisson et se termine sous le gril jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.

Instructions

1. Faire bouillir les légumes-racines. Déposer les pommes de terre, les panais et le céleri-rave dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide salée et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres lorsque percés d’un couteau, environ 18 à 20 minutes. Bien égoutter et remettre dans la casserole. ⏱︎ 20 min

2. Rissoler le bœuf. Pendant que les légumes bouillent, chauffer un grand poêlon à feu moyen-vif. Ajouter le bœuf haché en le défaisant en petits morceaux avec une cuillère en bois et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré et qu’il ne soit plus rose, 7 à 8 minutes. Retirer l’excès de gras en laissant environ 1 c. à soupe dans le poêlon. ⏱︎ 8 min

3. Construire la base de saveurs. Réduire le feu à moyen. Ajouter l’oignon et cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit ramolli et translucide, environ 4 minutes. Incorporer l’ail et cuire 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ajouter la pâte de tomates et remuer pour enrober la viande — laisser foncer légèrement, environ 1 minute. Ajouter la sauce Worcestershire et le thym, mélanger et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Retirer du feu. ⏱︎ 4 min

4. Préparer la purée. Ajouter le beurre aux légumes-racines égouttés et écraser jusqu’à consistance lisse, ou utiliser un presse-purée pour une texture encore plus soyeuse. Incorporer la crème tiède et assaisonner de sel et de poivre. La purée doit être assez épaisse pour garder sa forme lorsqu’étalée — ajouter un peu plus de crème si elle est trop compacte.

5. Préchauffer le gril. Placer une grille à environ 15 cm (6 pouces) de l’élément du gril et régler le gril à intensité élevée.

6. Assembler les étages. Étaler le mélange de bœuf uniformément dans le fond d’un plat de cuisson de 23 × 33 cm (9 × 13 pouces). Répartir les grains de maïs surgelés en une couche uniforme sur la viande — presser doucement pour qu’ils se tassent. Étaler la purée sur le maïs en l’étalant jusqu’aux bords avec une spatule coudée ou le dos d’une cuillère. Tracer des sillons à la fourchette sur la surface (ils deviendront croustillants sous le gril).

7. Gratiner. Placer le plat sous le gril et cuire jusqu’à ce que le dessus soit bien doré avec des arêtes grillées, 4 à 6 minutes. Surveiller de près — chaque gril est différent et le dessus peut passer de doré à brûlé rapidement. Laisser reposer le pâté chinois 5 minutes avant de servir. ⏱︎ 6 min

Conseils

• Préparer à l’avance : Assembler le plat en entier, couvrir hermétiquement et réfrigérer jusqu’à 24 heures. Au moment de servir, cuire à 190 °C (375 °F) pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, puis gratiner pour obtenir le dessus croustillant.
• Substitution : Si vous ne trouvez pas de céleri-rave, utilisez un poids équivalent de panais ou de navet supplémentaire. La saveur change légèrement, mais la texture reste la même.
• Variante de maïs : Pour une version plus traditionnelle, réduire la moitié du maïs en purée au robot culinaire et y incorporer les grains entiers — cela reproduit la classique couche de maïs en crème.
• Restes : Le pâté chinois se réchauffe à merveille. Mettre des portions individuelles dans un plat allant au four et réchauffer à 180 °C (350 °F) pendant 15 minutes.
• Touche finale : Un léger saupoudrage de paprika fumé sur le dessus avant de gratiner ajoute de la couleur et une subtile note fumée.