Bœuf braisé lentement avec purée de céleri-rave

Le goût

C’est un braisé de temps froid tout en simplicité : des cubes de bœuf à braiser de la Boucherie Nordest saisis vigoureusement, puis mijotés dans du vin rouge québécois et du bouillon de bœuf jusqu’à ce qu’ils se défassent au simple toucher d’une fourchette. Le liquide de braisage se réduit en une sauce lustrée, profondément savoureuse. Sous le tout repose une purée lisse de céleri-rave et de chou-fleur — terreuse et légèrement sucrée grâce au céleri-rave, avec assez de corps apporté par le beurre et la crème pour tenir tête au ragoût. Le bœuf, le céleri-rave, le chou-fleur, les oignons, le bouillon et le vin proviennent tous de producteurs locaux de Lufa.

Instructions

1. Préchauffer le four. Le régler à 160 °C (325 °F) et placer une grille dans le tiers inférieur.

2. Saisir le bœuf. Assaisonner généreusement les cubes de bœuf de sel et de poivre. Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à fumer. En travaillant en deux ou trois lots pour ne pas surcharger la cocotte, dorer le bœuf sur toutes les faces jusqu’à formation d’une croûte profonde, environ 3 à 4 minutes par lot. Transférer dans une assiette au fur et à mesure. ⏱︎ 4 min

3. Construire la base aromatique. Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons en dés et une pincée de sel et cuire en remuant de temps en temps, en grattant les sucs du fond, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 5 minutes. Ajouter les carottes et l’ail et cuire 2 minutes de plus. Incorporer la pâte de tomates et cuire jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement, environ 1 minute. ⏱︎ 5 min

4. Déglacer au vin. Verser le vin rouge et porter à ébullition en grattant les sucs restants. Laisser réduire de moitié environ, 4 à 5 minutes — l’odeur d’alcool cru devrait disparaître et le liquide épaissira légèrement. ⏱︎ 5 min

5. Braiser le bœuf. Remettre les cubes de bœuf saisis et leur jus accumulé dans la cocotte. Verser le bouillon de bœuf. Ajouter les brins de thym et les feuilles de laurier. Le liquide devrait arriver aux deux tiers de la viande — ajouter un peu d’eau au besoin. Porter à un léger frémissement, puis couvrir hermétiquement et transférer au four.

6. Cuire lentement. Braiser pendant 2 à 2,5 heures, en vérifiant une fois à mi-cuisson. Le bœuf est prêt lorsqu’il se défait facilement avec deux fourchettes et que la sauce a épaissi et réduit. Si la sauce est encore trop liquide, retirer le couvercle pour les 30 dernières minutes.

7. Préparer la purée de céleri-rave. Environ 30 minutes avant que le bœuf soit prêt, déposer les cubes de céleri-rave et les bouquets de chou-fleur dans une grande casserole d’eau salée. Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement et cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres, 18 à 22 minutes. Bien égoutter — l’excès d’eau rendra la purée liquide. ⏱︎ 30 min

8. Réduire en purée lisse. Remettre le céleri-rave et le chou-fleur égouttés dans la casserole. Ajouter le beurre, la crème, une pincée de muscade, et du sel et du poivre au goût. Mixer au mélangeur à immersion ou écraser au presse-purée jusqu’à consistance lisse et soyeuse. Garder au chaud à feu doux en remuant de temps en temps.

9. Terminer le braisé. Retirer la cocotte du four. Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier. Goûter la sauce et ajuster le sel et le poivre — elle devrait être riche et savoureuse avec une douce acidité de vin. Si la sauce a besoin de plus de corps, mettre la cocotte à feu moyen sans couvercle et laisser mijoter quelques minutes pour réduire.

10. Servir. Déposer un généreux monticule de purée de céleri-rave dans chaque bol. Verser le bœuf braisé et la sauce par-dessus. Terminer avec du persil haché si désiré.

Conseils

• Autre coupe de bœuf : Si vous préférez de plus gros morceaux, utilisez un rôti de palette désossé (aussi disponible chez Lufa) — coupez-le vous-même en cubes de 5 cm. Le rôti de palette provient de l’épaule et se braise à merveille.
• Variante à la bière : Remplacer le vin rouge par 375 ml d’une bière brune québécoise — les bières biologiques Le Castor sur Lufa font l’affaire. Le braisé sera un peu plus malté et moins acide.
• Préparer à l’avance : Ce braisé s’améliore du jour au lendemain. Laisser refroidir, réfrigérer et réchauffer doucement sur la cuisinière le lendemain. La purée peut être réchauffée avec un peu de crème.
• Purée plus riche : Pour plus de décadence, incorporer 30 g de fromage bleu émietté ou une cuillerée de moutarde de Dijon.
• Congélation : Le bœuf braisé se congèle bien jusqu’à 3 mois. Décongeler toute la nuit au réfrigérateur et réchauffer dans une cocotte couverte à 160 °C (325 °F) jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.